SDGsという言葉が話題になり、さまざまな産業分野で持続可能な社会の実現に向けた取り組みがなされています。
ホテルや旅館も例外ではありません。
宿泊業界においても、経済や人権、自然環境など様々な分野におけるサステナブルな発展へ寄与すべく工夫できる点はたくさんあるでしょう。
本記事では、そのなかでも特にフードロスに焦点を当てて、ホテルや旅館ではどのような取り組みを行うことができるのかについて見ていきます。
フードロスとは？
フードロスとは、食品ロスとも呼び、その名の通りまだ食べられるにもかかわらず捨てられてしまう食品のことを指します。
フードロスは日本国内においても深刻な問題で、年間600トン以上の食品が廃棄されていると言われています。
食品ロスの原因は、主に2つあります。
まずひとつは、家庭内から出る食べ残し、買ったものの食べずに捨ててしまったもの、野菜などの皮の剝きすぎなどで、年間284トンもあると言われています。
もうひとつが、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどの小売店やレストランなどの外食産業、それにホテルや旅館などの宿泊業が出す売れ残り、食べ残し、規格外品などで、こちらは年間328トンであると言われています。
食品廃棄物は通常生ごみとして処理されるため、焼却する際に大量の二酸化炭素を出してしまいます。
それだけでなく、このまま日本をはじめとする先進国が食品ロスについて対処を見送り続けていると、増え続ける世界人口に対応することが出来なくなってしまいます。
環境面、また食糧危機の面から言っても、食品ロスに対しては早急に手立てを打たなければなりません。
この記事では、ホテルや旅館といった宿泊業の観点から、食品ロスについて考えていきたいと思います。
ホテル・旅館とフードロス
ホテルや旅館でフードロスが出てしまう場面として、レストランなどの外食産業部門や、朝食、夕食などの宿泊しているお客様に提供する食事、結婚披露宴などで提供される宴会料理などが挙げられます。
ホテルや旅館では、近年フードロスに対する認識と理解が広まり、調理段階での食品廃棄量は大幅に改善されていますが、やはり提供した後にお客様が残して帰ってしまう量を減らすことは難しい面もあるようです。
ひと昔前までは、「品数や量がおもてなしの気持ちの表れ」のように考えられていましたが、最近では普段は食べられないような美味しいものを適度な量で楽しみたいというお客様が増えてきています。
少子高齢化で、宿泊客も高齢者が増加していくことが予想されます。
お客様に満足感を与えられるように、なおかつフードロスも抑えていくというのは、簡単なことではないかもしれませんが、宿泊される方の需要を見極めながら、できる限り素早く対応していかなければなりません。
具体的な取り組み
では、ホテルや旅館におけるフードロスに対する取り組みを具体的に見ていきましょう。
提供形式を変える
食品ロスが最も発生しやすいのが、結婚披露宴や宴会での食事です。
披露宴や宴会などでは、食事よりも会話やお酌に回る人が多く、最後まで食べきれないことが多いようです。
大皿に盛るのではなく小分けに提供したり、事前に幹事などと打ち合わせをして、参加者の好みや食べる量を把握したうえでメニューを考えたりするなど、食事の提供形式を見直しましょう。
参加者に食べきることを呼び掛けたり、残りを持ち帰ってもらったりすることも有効です。
陳列方法を工夫する
ビュッフェ形式の食事提供では、料理の原価や人件費を抑えることができるというメリットがありますが、一方で人気のメニューばかりがなくなってしまい、一部の料理が大量に余ってしまうという事態も引き起こしてしまいます。
このような場合の対処法として、陳列方法を時間帯によって変えるというものがあります。
ビュッフェではたいてい時間が決まっているので、終盤になってくると料理を並べ替えたり、大皿から小鉢へと盛り直したりすることで、余りそうな料理も手に取ってもらうことができます。
持ち帰り可能にする
先ほども少し触れましたが、宴会で出された料理やビュッフェで余ってしまった料理などを折詰などにしてお客様に持ち帰っていただくという方法もあります。
この場合、ある一定の時間常温で放置された料理は衛生上の観点から大丈夫なのだろうか、ホテルや旅館が責任を問われるのではと思うかもしれませんが、国が推奨していることであり、たいていはお客様の自己責任となるようです。
余った料理の使い道
どれだけ工夫を凝らしても、やはり料理が余ってしまうことは避けられません。
そこで、ビュッフェで余った料理をお弁当にして販売するという取り組みをしているホテルもあります。
また、フードバンク等に寄贈するのも良いですね。
コンポストを利用する
調理場で出てしまう生ごみは、コンポストなどを利用して肥料にし、有効に活用しましょう。
日本ではまだあまりなじみがないかもしれませんが、海外では一般家庭でもコンポストを利用している国もあります。
まとめ
ホテルや旅館が取り組まなければならないフードロス問題について解説しました。
省ける無駄を省いていくと、環境にやさしいだけでなく、自社の経営にもメリットをもたらします。
ホテルや旅館で提供する食事について今一度見直してみてはいかがでしょうか。
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